Per la lonza stagionata di Norcia, anche chiamata capocollo, vengono utilizzate le carni più nobili del suino e vengono insaccate con budello naturale. Affinché la salatura sia omogenea e tutte le parti possano essere giustamente insaporite, il prodotto viene a lungo massaggiato. Una naturale stagionatura, infine, permette il completamento della produzione. E' derivato dal collo di suini pesanti adulti, provenienti da allevamenti di razze bianche incrociate e selezionate del territorio nazionale. Prodotto soggetto a calo peso naturale
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